cucina molecolare

Oltre l'apparenza....

LA SCIENZA IN CUCINA: LA CUCINA “MOLECOLARE”

La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.

Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Come dire, la scoperta dell’acqua calda.
O il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente -e con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi - ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale, che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità. Un capolavoro di termodinamica sono invece i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato, piatto effimero che dura giusto il tempo dell’assaggio.

La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.

L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un intrigante panorama creativo di ricette, abbinamenti e quant’altro. Un esempio è il Green tea and lime Sour, una pietanza contenente sostanze simili a quelle del dentifricio in grado di lasciare la bocca pulita dopo averlo consumato! O ancora, come si diceva, il gelato in azoto liquido a - 196 °C che, grazie alla formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli del gelato tradizionale garantisce una consistenza vellutata del preparato e che rinfresca il palato senza gelarlo e senza, quindi, comprometterne la sensibilità, ci troviamo di fronte bevande che trattengono le caratteristiche aromatiche e i profumi di vari tipi di sigari pregiati utilizzati per l’infusione.

Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito si svilupperanno delle occasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il singolo individuo farà convivere all’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute ma anche il piacere della scoperta e del godimento del cibo in quanto tale ed in quanto segno e simbolo.

LO SO' CHE L'ARTICOLO E' LUNGO....PERO' VORREI PROPRIO SAPERE COSA NE PENSATE.... eh??

Admin

devo dire che è la prima volta che ne sento parlare....
non vorrei dare giudizi affrettati anche perchè ripeto
non conosco niente della cucina molecolare...
il primo impatto è di una certa diffidenza devo dire...
a me che piace senitire i profumi, mescolare gli aromi
e vederne il processo evolutivo .... trovo difficile
trovare entusiasmo a questa novità..
ma sono sempre pronto a ricredermi.... vittoriaaaa!!

Ospite

Sinceramente Monica lo leggo solo ora cucina molecolare 42246

Non ne sapevo nulla! E grazie per l'informazione
Ma al solo leggerlo, devo dire la verità, mi ha gelato...come il gelato nell'azoto liquido...brrrr
La cucina è calore, focolare, tepore, profumo...anche di bruciato, come la mia!!! pwahahahaha

E tutto questo? Si perderebbe...non credo, nonostante la mia ostilità in cucina, che propenderò mai per tecniche simili... shoooock

Ospite

devo dire che sono un po' scettica, per quanto segue:

la cucina molecolare non muta ovviamente gli ingredienti, e secondo me è questo il problema;

possiamo cucinare con questo metodo alternativo,

ma il problema di oggi è a mio avviso la poca (nonstante leggi e controlli) affidabilità delle materie prime che utilizziamo,

per cui, a parte il fatto dietetico che non so valutare, non penso risolva i problemi bio-ecologici della nutrizione odierna.....

insomma non mi convince

Oltre l'apparenza....

FORSE TROPPO INNOVATIVO PER UNA PERSONA LEGATA AI VALORI DELLA TAVOLA COME MOMENTO DI INCONTRO,DI COMPAGNIA,DI RELAX OLTRE CHE IL LUOGO DOVE SI DIVIDE IL CIBO ,CIò CHE MI PIACE è L'IDEA DI CALDO E DI CASA CHE RUOTA ATTORNO AI PREPARATIVI AD ESEMPIO,MI APPARE COME QUALCOSA DI FREDDO E DISTACCATO MA FORSE SBAGLIO E NON SARà COSì,NON SO NON VORREI DARE GIUDIZI AFFRETTATI ESSENDO QUALCOSA DI CUI HO SENTITO PARLARE SOLO DUE VOLTE.CERCHERò DI SAPERNE COMUNQUE DI PIù,PER ORA NON PERDIAMOCI LA CUCINA E LE RICETTE CHE ACCOMPAGNANO OGNI REGIONE D'ITALIA ED OGNI PAESE DEL MONDO-

Oltre l'apparenza....

QUESTA E' UNA RICETTA DELLA CUCINA MOLECOLARE...SE VOLETE PROVARE!!!IO NO DI SICURO!!!! shoooock

Ospite

Uhmmmm

il concetto per fare un gelato è semplice raffreddare e mescolare...dunque mentre l'azoto liquido raffredda lui mescola, ed ecco pronto il gelato in un minuto!
Ma anch'io preferisco la ricetta tradizionale o meglio ancora la gelateria...Fassi magari!!! pwahahahaha

Cmq molto interessante l'argomento Monica! ooook

Oltre l'apparenza....

avevo letto qualcosa ,ma non così dettagliato cucina molecolare 83839

monica

mi da un po l'idea di odissea nello spazio 2002.... shoooock

Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda

io ho visto il contenitore dell'azoto liquido,,,pesa una cifra mi ispira meno fiducia di un cobra vivo tiiiiiii ^^

BERLINO - Stava provando a cuocere un piatto con l’azoto liquido, ma un giovane cuoco tedesco ha perso entrambe le mani a causa di un’esplosione. La notizia è riportata dal quotidiano Berliner Morgenpost e rilanciata in Italia dalle agenzie.

e quando ho voglia di gelato voglio prorio che mi geli la lingua ,,,altrimenti che gelato è?

tutto il resto mi fa ancora più impressione,,,,preferisco le ricette del forum!!!!! loooove

Penna esperta

Credo che questa follia si sarà già persa..almeno spero!

Dalle mie parti c'era un ristorante che serviva piatti della cucina molecolare. Mi capitò di parlare con una signora che l'aveva provato: ricordo che il nome delle ricette era di indubbio effetto: tipo "Nuvola di fragole con aria di agrumi...o giù di lì...

Scrittore

mmmm...sarà anche interessante..ma mi sa troppo di laboratorio stile" csi"...
Per me la cucina è arte, profumi, poesia...decorazione....pure la pasta e fagioli cotta nel tegame di terracotta sul fuoco un pò bruciacchiata...non c'è azoto che regga!...
Adesso sto provando il microonde e non è la stessa cosa...buono però per i dolci..si gonfiano che è na meraviglia.....

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