Cucina Veneta

Ospite

Faccio da apripista a cioccolataconpanna, che posterà le varie ricette, molto più esperta di me (non ci sono dubbi) in questo settore Cucina Veneta 944857

Il Veneto è caratterizzato da un cucina rustica, poco nota al di fuori dei confini regionali ma ben radicata nella tradizione gastronomica locale. In realtà, presenta una sorprendente varietà di piatti, frutto degli scambi ed incroci di culture diverse avvenuti durante il dominio della Serenissima.

Come in altre regioni del Nord, anche qui polenta e riso sono due degli elementi base di moltissime preparazioni.

Il riso, arrivò nel Veneto dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente.Dalla prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di Roverchiara e Palù nel veronese, dove ancora oggi si produce una interessante varietà di riso vialone nano tutelata dal marchio DOP.
Il veronese è un territorio particolarmente adatto alla coltivazione del riso Violone Nano, motivi che fanno di queta qualità veronese un riso speciale sono: il terreno alcalino, le acque di risorgive, che provengono dal sottosuolo da rocce calcaree, il fatto che le colture avvengono in avvicendamento e la pratica riduce al minimo ogni tipo di intervento dell'uomo, dall'utilizzo di sostanze chimiche in difesa delle piantagioni a quello di concimazioni altrettanto chimiche.
“Riso e bisi” (Riso ai piselli), “Riso al tastasàl” (Riso con pesto di maiale) e “Riso e figadini” (Riso ai fegatini) sono solo alcune delle decine di risotti abitualmente preparati in questo territorio.

Le spezie sono protagoniste in cucina: se in altre regioni d’Italia la loro presenza era tradizionalmente legata più che altro ad esigenze di conservazione dei cibi, in Veneto il loro ruolo culinario è stato esaltato dai contatti commerciali con il Vicino ed Estremo Oriente, che hanno fatto assorbire (soprattutto ai veneziani) alcuni dei principi che regolano la cucina asiatica. Particolarmente notevole è l’utilizzo creativo di pepe, zenzero e zafferano

La gastronomia veneziana si distingue per la creazione di piatti complessi ed elaborati, dal sapore a volte quasi esotico. E’ basata prevalentemente sul pesce abitualmente presente nell’Adriatico settentrionale: pesce azzurro, piccoli molluschi e crostacei sono preparati in umido o fritti.

Il baccalà (nome dialettale per lo stoccafisso) ha una posizione di assoluto rilievo anche al di fuori della provincia veneziana; è tradizionalmente consumato bollito e mantecato sopra fette di polenta abbrustolita o morbida.

Polenta, fegato, fagioli e verdure sono invece i principali ingredienti dei piatti tradizionali nelle altre province venete. Nelle zone montane non è raro imbattersi in preparazioni a base di cacciagione (soprattutto uccelli) e funghi. La riviera gardesana orientale è invece ricca di secondi di pesce d’acqua dolce, come tinche e anguille.

Le campagne trevigiane forniscono in abbondanza il famoso radicchio rosso, il cui sapore amarognolo ne fa un abbinamento ideale per piatti a base di uova e, manco a dirlo, risotti.

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Ospite

Moéche e masanéte...
questa è la stagione per consumarle....

Moéca è il nome che i veneziani hanno dato al granchio verde della specie Carcinus moenas, quando esso arriva al culmine della fase di muta, con la perdita della sua corazza e prima che, in poche ore, a contatto con l’acqua salmastra o salata, se la ricostruisca.
È in queste poche ore che la moéca diventa una preziosa leccornia, una specialità della sola cucina veneziana e la sua storia è ancora per molti assai misteriosa, nonostante le moéche abbiano conosciuto un boom nei consumi a partire dall’ultimo dopoguerra.

La tradizione delle moéche è presente soprattutto a Burano, dove operano alcune decine di famiglie di pescatori di laguna che continuano ad usare il tradizionale apparato tecnico delle reti da posta. In verità questa tradizione inizia solo dopo la metà del secolo scorso perché prima, e per ben due secoli, la “produzione” di questo stranissimo granchio era un segreto professionale dei moecanti di Chioggia, scoperto grazie alla furbizia e alla costanza dei pescatori di Burano.

Attualmente la produzione delle moéche avviene nella Laguna nord di Venezia dove negli ultimi decenni, per i mutamenti degli antichi bacini da pesca, sono cambiate anche le tecniche usate dai pescatori. Si lavora sempre con le serraglie, dette in passato seràie da seca, che non sono più fisse; oggi con questo nome i pescatori di Burano intendono lunghi sbarramenti di pali e reti (piantati ad ogni inizio di stagione), a cui sono collegate le trappole ad imbuto dette cogòlli, dove finiscono per intrappolarsi i pesci e i granchi in transito. Dunque anche i granchi verdi o comuni, che sono lunghi non più di 3 o 4 cm e che si confondono facilmente col colore dei fondi fangosi delle paludi lagunari.

Le due stagioni della produzione sono la Quaresima (marzo-aprile) e la fraìma (ottobre-novembre). I pescatori, una volta presi questi granchi nei cogòlli delle serraglie, li separano dal pesce cui sono mischiati, li portano entro sacchi di iuta nei casòni o casòti, li selezionano e immettono quelli prossimi alla muta, detti spiàntani (i molecanti conoscono ormai ogni segreto dei granchi), in grandi cassoni di legno, semisommersi, chiamati vièri, dove in breve tempo diventeranno moéche.

Ospite

I granchi cui invece manca più tempo per la muta, una o due settimane, detti gransi boni, attentamente selezionati dall’occhio esperto dei molecanti,vengono immessi in un altro tipo di vieri, denominati vieri dei gransi boni, da cui vengono trasferiti, quando è ora, nei vieri da moéche. Il lavoro sarà poi quello di verificare un paio di volte al giorno le fasi della muta per estrarre velocemente gli spiàntani che hanno perso la corazza e sono diventati moéche, perché se rimanessero nei vieri, proprio perché debolissimi, verrebbero mangiati dagli spiàntani ancora in possesso della corazza e quindi in piena forza.

A questo punto le moéche arrivano, naturalmente ancora vive e in continuo movimento, al mercato e sono pronte per il consumo. Come si è compreso, non basta che i granchi vengano presi nei cogolli, devono essere attentamente selezionati e controllati più volte al giorno fino al momento della muta.
La muta è la condizione indispensabile perché i granchi possano crescere, per cui, a detta dei pescatori, sono solo i granchi giovani quelli che possono diventare moéche; poi, con la maturità sessuale, non perderebbero più la loro corazza. In verità essi mutano per altri 5-6 anni dopo la maturità sessuale, quindi rimangono altrettanto tempo senza più mutare.

Quanto detto vale per i maschi, perché per le femmine il ciclo evolutivo è diverso. Esse, infatti, mutano solo alla fine della Quaresima, tra maggio e luglio. La muta per le femmine coincide con l’accoppiamento dell’estate e in autunno, quando sono piene di uova, non muteranno più e, se catturate, saranno mangiate con il coràl (a vòva, le uova). E queste sono le masenéte. Anche queste possono essere prese all’inizio dell’estate quando mutano, ma è arte assai difficile e ci vogliono saperi più raffinati di quelli in possesso degli attuali pescatori e molecanti. C’è chi afferma che è possibile riconoscere le femmine mentre stanno per accoppiarsi da un segno particolare, ma non c’è sull’argomento alcuna certezza. Cinquant’anni fa in laguna i pescatori si procuravano i granchi molli catturando le femmine quando erano attaccate ai maschi nell’accoppiamento, ma con questa operazione non c’era proprio alcuna bravura.

Ecco dunque da dove derivano moéche e masenéte, popolo minore della laguna di Venezia, stupenda specialità della cucina veneziana, ricercata dai buongustai di tutto il mondo.

Ospite

Risi e bisi
Il piatto veneziano per eccellenza, che unisce riso e piselli, era d’obbligo il giorno di San Marco, nel banchetto ufficiale della Serenissima. Oggi è un must della cucina regionale

Il riso nel Veneto è di casa. Venuto dall’Oriente, poi coltivato nella pianura, si fa in mille modi, ma solo risi e bisi, caposaldo della cucina veneziana, ha un posto preciso nella storia della Repubblica di Venezia. Era piatto d’obbligo il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono della città, alla tavola del Doge che ospitava i rappresentanti delle più alte cariche della Repubblica e delle ambasciate straniere per un fastoso convito a Palazzo Ducale. Secondo la tradizione, prima del pranzo il Doge si affacciava al balcone e salutava il popolo festante con un piatto di risi e bisi in mano come segno di augurio e prosperità per la Serenissima. Tutti i veneziani cuocevano per l’occasione i risi e bisi, simbolo della nuova stagione, e c’era un gran daffare per procurarsi i bisi sufficienti. La ricerca partiva per tempo, in varie parti del Veneto: nel Vicentino, in particolare, a Lumignano, dove si producono tuttora ottimi piselli, e a Borso del Grappa, perché in questi luoghi il clima e la posizione soleggiata davano legumi precoci. Ci si spingeva anche fino a Genova e sulla Riviera di Ponente, e con carretti si portavano i pisellini a Mestre per poi imbarcarli alla volta di Venezia. Interessante è il fatto che i risi e bisi si preparavano in tutti i territori dominati della Serenissima e ancora si ritrovano in quache menu di varie città dell’Adriatico orientale, in Grecia, Turchia, Libano

Ospite

Grazie Keko per questo spaccato storico-culinario - di cucina regionale veneta.... hahahah

“Riso e bisi” (Riso ai piselli), “Riso al tastasàl” (Riso con pesto di maiale) e “Riso e figadini” (Riso ai fegatini)
Polenta, fegato, fagioli e verdure pesce d’acqua dolce, come tinche e anguille, radicchio rosso.....

eh??

Moéche (granchio verde giovani maschi) e masanéte (granchio verde femmina) ....
(mai sentiti nominare.... per la verità)

Penso che chocky/monica/cioccolata con panna possa sbizzarsi Cucina Veneta 522274

con ricette e consigli....
(risi e bisi se non sbaglio era stata postata....)

Mi è venuta l'acquolina in bocca..... Cucina Veneta 87030

Oltre l'apparenza....

Risotto col tastasal

Nella cucina tipica veneta, in particolare tra i piatti tipici veronesi, il risotto al tastasal è un primo piatto tipico ricco di tradizione.
Per preparare la ricetta veronese del risotto al tastasal sono necessari i seguenti ingredienti:

Ingredienti:
400 g di riso Vialone nano
350 g di tastasàl
1 spicchio d'aglio
1 hg di burro
cipolla
parmigiano e noce moscata a piacere
brodo di carne (in modo indicativo 1\2 litro,ma preparatene di più)

Preparazione
Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato (lo stesso usato per fare il salame). La preparazione consiste nel versare il riso in una pentola contenente del brodo bollente, si fa cucinare coperto a fuoco medio\basso per 10 minuti.Poi si spegne il fuoco e sempre coperto lo si lascia cucinare ancora per 8 minuti.A cottura ultimata lo si assaggia e se dovesse risultare troppo al dente si aggiunge un pò di brodo bollente e si richiude il coperchio per un paio di minuti. Nel frattempo nel tegamino si prepara il ragù di tastasal facendolo cuocere con burro, cipolla, tagliata a strisce sottili e 1 spicchio d'aglio. Il ragù verrà aggiunto al riso a cottura ultimata amalgamandolo perfettamente. Spolverare con parmigiano e a piacere, con la noce moscata.

Questa ricetta presenta delle difficoltà lo sò...naturalmente potete prepararlo come un risotto normale...ma perderebbe sapore e gusto...l'unica cosa che posso consigliare è che bisognerebbe vedere qualcuno che lo prepara per imparare... non so nullaaaaa..

Oltre l'apparenza....

POLENTA ALLA VENETA CON BACCALA'

Ingredienti:
300 gr di farina gialla, 750 gr di baccalà già bagnato, farina, 1 grossa cipolla, olio, 3 cucchiai di conserva di pomodoro, brodo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate il baccalà, spinatelo, spellatelo, poi tagliatelo a pezzetti. Asciugateli bene, poi passateli in un velo di farina. Fateli friggere in una padella di ferro con 1/2 bicchiere di olio: quando avranno preso un bel colore dorato da entrambe le parti toglieteli dal recipiente con una schiumarola. Nell'olio di cottura filtrato, mettete la cipolla tritata e fatela appassire a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando spesso. Poi aggiungete la conserva diluita con 2 mestoli di brodo caldo, salate, pepate e cuocete la salsa per circa 20 minuti unendo ancora un pò di brodo. Dopodichè adagiate nel sugo i pezzi di baccalà fritto e cuocete per altri 15 minuti. Quindi levate dal fuoco e lasciate in attesa coperto. Preparate la polenta usando un litro abbondante di acqua e cuocendola per circa 45 minuti. Rovesciate metà della polenta in una pirofila unta di olio, livellandola: mettetevi sopra tutto l'intingolo di baccalà e salsa e coprite con la polenta rimasta. Irroratela con un filo di olio e mettete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Ospite

Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo?

"Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccala'. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …"

E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost , una delle piu' sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia , piu' di quattro secoli fa ,( 1432) naufrago' la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e li ', per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso , oggi hanno Vicenza nel cuore.
Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini porto' con se' rientrando a casa , e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono , previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà , raccomandabile con polenta . I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco , oltretutto facilmente deperibile.
Nell' ottobre 1580 , all' aprirsi dell 'era palladiana , arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande citta'…piena di palazzi gentilizi", ma niente di piu' . Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie" , lascia un mediocre appunto su Vicenza , ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.
SIORA VITTORIA", LA CREATRICE DEL "BACALA' ALLA VICENTINA" 1890: tempo lontano , quasi irreale.... La citta' sonnecchiava : i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette ; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici , compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour" , per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi piu' in voga , era quello della trattoria "Polenta e baccala' " aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco , detta familiarmente la "siora Vitoria". La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina . Verso il mezzogiorno del lunedi' , giornata consacrata in specialissimo modo alle scampagnate degli orefici , la trattoria della "Siora Vitoria" era gremita di clienti che consumavano in allegria il piatto tipicamente vicentino di cui la proprietaria possedeva l'unica infallibile ricetta…." Buona scelta della materia prima , abbondanza di olio ottimo , pochi intrugli e tanta cucina , vale a dire preparazione e cottura lentissima ….". Le ordinazioni e le esclamazioni di compiacimento , si incrociavano da saletta a saletta , da corte a corte . La "siora Vitoria", negli anni che trascorsero , si mantenne sempre la stessa : la fama del "bacalà alla vicentina " , intanto , aveva varcato i confini della provincia ; le automobili dapprima rumorose ma lente , e via via piu' snelle , piu' silenziose , piu' moderne si fermavano davanti alla trattoria : scendevano signore eleganti e signori vestiti all'ultima moda , si fermavano all'ombra del pergolato e gustavano il piatto tradizionale . L'orologio del tempo ha segnato tante ore nel suo quadrante , ma il "baccalà alla vicentina" , scoperta personale della "siora Vitoria", continua ad attirare clienti da ogni centro della provincia e da altre regioni . -bon apetito- sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande . E gli occhi le splendono . Pensa forse con nostalgia ai fornelli della sua cucina ...
(a cura di TETO LUCANGELI)

Oltre l'apparenza....

Bigoli in salsa

Ingredienti

400 g di bigoli, 2 cipolle, 3 acciughe sotto sale, olio d'oliva, sale e pepe.

Affettate le cipolle a rondelle sottili e mettetele in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio. Fatele rosolare per bene fino a quando non hanno raggiunto un colore dorato. Versatevi allora un goccio d'acqua e continuate la cottura a fiamma bassa e tegame coperto, avendo cura di mescolare abbastanza spesso. Quando le cipolle saranno pronte, lavate le acciughe, togliete loro le spine, tritatele ed aggiungetele alle cipolle, lasciando rosolare il tutto fino a quando non si saranno sciolte. Mettete intanto sul fuoco una pentola piena d'acqua leggermente salata e quando questa avrà iniziato a bollire buttate i bigoli. A cottura ultimata scolateli e metteteli su un piatto di portata. Versate un filo d'olio crudo sulla salsina, pepate e versate questo condimento sui bigoli.

Ospite

Chioggia, capitale della pesca marina e lagunare (pesci, molluschi e crostacei) e centro orticolo con produzioni tipiche riconosciute a livello europeo (il radicchio, la cipolla bianca, la zucca…) vanta una tradizione culinaria di tutto interesse. Sono in gran parte di piatti nati poveri, all’insegna della necessità di conservare gli alimenti e di preparare i piatti adattando porzioni limitate dello stesso prodotto o riciclando cibi già cotti in precedenza.
Tra questi piatti famose sono le “sardelle o sardoni salài”; sardine o acciughe crude conservate sotto sale e poi in olio crudo, utilizzate come sugo dei “bìgoli in salsa”.

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Oltre l'apparenza....

NADALIN

Cosa serve per la ricetta

500 gr di farina, 170 gr di burro, 150 gr di zucchero, quattro uova, 50 gr di lievito di birra, una bustina di zucchero vanigliato, sale

E' un dolce veronese delle tradizioni festive, primo passo verso il famoso pandoro. Lavorare il tutto con molta cura, lasciando ben lievitare per almeno tre ore in ambiente tiepido, coperto da un panno. Riempire con il composto uno stampo alto, a forma di stella, profondo. Cuocere a fuoco medio in forno per almeno quaranta minuti, e cospargere ancora caldo con lo zucchero vanigliato.

Ospite

El papà de tuti son mi ! El Testamento del Sior Nadalin de Verona

Meio che i tasa certi ciarlatani che i la sa longa. Ve lo digo mi che non son nato dai cavalieri de Vilafranca che el zucaro i l’avea visto solo dal spezial. Mi de zucaro ghe no tanto parchè son dolzo come el Nadal, quando tuti i dovaria ersar più boni. L’è dopo l’otozento e du che i dolzi iè vignui fora da le corti de Vienna e Parigi dove i podea permetarse de doparar el zucaro, intanto che noaltri serimo poareti. Eco son nato in sto periodo qua, da ci non se sà, ma de sicuro el me inventor l’era bon de laorar con el levà senza che el deventa acido e el spiziga in boca. L’è che levà li che se mantien de giornada in giornada e che vinti, trenta o quarant’ani fa l’era za doparà dai fornari che col so forno de bona matina i profumava el paese e i rendea più dolza la gente.
Son tuto un simbolo de Nadal. La stela che nase quasi par miracolo taiando na bala de pasta con quatro sfrisi, el marzapan fato con i pinoi che vien fora dale pigne dela tradizion de Nadal, el zucaro e l’anese stelà che vien doparà par far el liquor.
Son frolo e son più bon se i me pocia o i fa la zupa con el vin dolzo o ne la ciocolata.
Vignendo al dunque, un giorno, a un droghier de Verona ghè vignù l’idea de no farghe taiar le bale de pasta ai so pasticeri, ma el gha fato smolar la pasta e la fata metar in na camisa de forza e l’è stà così che è nato me fiol alto e snelo. Al picinin i ghà dato nome Pandoro.
Ma dentro ghe son ancora mi, i m’a cavà i pignoi, i m’ha inciprià de zucaro e adeso i vol farme morir del tuto.
Me fiol poarin el me fa pecà, i me l’ha bistratà in tuti i modi i ghe mete el conservante azido che sa da piè; se te ve vizin al sacheto e no te lo tien distante dal naso te mori dala spuza e dal velen.
I le fa siè mesi prima, i le ingiaza e i le sgiaza, i ghe mete le cremete i le truca e ci sà fin dove rivaremo. Dovelo el so profumo de apena coto, el profumo de buro, tanto odor da graso de mascio e de galina boio la così deta margarina, ma do ei i so profumi? E’ si me fiol Pandoro el fa la fine de so cusin el Paneton. All’ arancio e al contreau , al cioccolato e non so a cosa se rivarà, forse al Pandoro al menta o ai fruti de bosco?
Adeso ve si inventè anca de metar un poca de pasta nel stampo a stela e ciamarlo Nadalin. Mi Nadalin nel stampo? Nel stampo de carton? Parchè fasì prima a farlo! Ma chel li non son mia mi, che li no l’è nianca me parente.
E i pasticeri de verona do ei andar a finir? Tuti sconti dedrio ai so taoli ma tuti presidenti!

VEGNI’ FORA BOGONI!

Tornè indrio e volive ben, si tuti na fameia, no si taià a fete come i me taia mi.
Mi quel che gavea da dir lo dito, adeso son alo spizio e ricordo le bele giornade quando i me ciamava ale feste e i me prenotava tri, quatro giorni prima, parchè se no ghero sule taole no l’era mia Nadal.
(da: www.nadalin-de-verona.it)

Tipico dolce natalizio veronese, a pasta lievitata, a forma di stella e cosparso di mandorle e pinoli tostati, pare si debba attribuire ad un soldato di ventura appartenente alle centurie dei lanzichenecchi. Il cuciniere, preso dalla nostalgia, penso' di fare un dolce a pasta lievitata e con gli ingredienti di fortuna trovati, preparo' un dolce a forma di stella.

Cucina Veneta Nadali_de_verona

Ospite

Citazione :: La stela che nase quasi par miracolo taiando na bala de pasta con quatro sfrisi, el marzapan fato con i pinoi che vien fora dale pigne dela tradizion de Nadal, el zucaro e l’anese stelà che vien doparà par far el liquor.
Son frolo e son più bon se i me pocia o i fa la zupa con el vin dolzo o ne la ciocolata.

mamma mia come dev'essere buono......

ma insomma (ho letto ma Cucina Veneta 42246

non ho capito tutto)

il Nadal è usanza farlo ancora ho ha lasciato completamente il posto al "picinin"?

P.S.: in toscana il vin dolzo viene chiamato vinsanto e viene anche usato nel calice durante la celebrazione eucaristica....

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